２０１８年６月に「食品衛生法等の一部を改正する法律」（改正食品衛生法案）が可決、公布されました。これにより２０２０年６月まで（猶予は１年）に原則として全ての食品等事業者（当然飲食店も）に対して国際基準であるHACCPの導入が義務化されました。しかしながら一体何をしたらよいかわからないという方がほとんどではないかと思います。今回は飲食店で行うべき実践方法についてお話します。 1.改めてHACCPとは？ 「Hazard Analysis,and Critical Control Point」の頭文字をとって略したものです。訳としては「危害分析重要管理点」とか「危害要因分析重要管理点」とかなっており、翻訳としては難しいです。厚生労働省のホームページでは、「食品等事業者自らが食中毒菌汚染や異物混入等の危害要因（ハザード）を把握した上で、原材料の入荷から製品の出荷に至る全工程の中で、それらの危害要因を除去又は低減させるために特に重要な工程を管理し、製品の安全性を確保しようする衛生管理の手法です。」と定義されています。この手法は 国連の国連食糧農業機関（FAO）と世界保健機関（WHO）の合同機関である食品規格 （コーデックス） 委員会から発表され，各国にその採用を推奨している国際的に認められたものです。 参考：厚生労働省　HACCP そもそもはアメリカの宇宙計画（アポロ計画）の中で米国陸軍、ＮＡＳＡ、ピルズベリー社（経営コンサルティング会社）が宇宙食を開発するためでした。簡単に考えれば宇宙では病院もありませんから食料に超高信頼性が要求されているためです。それが後に民生化され、世界中の食品製造業者が採用しております。 わが国においては「総合衛生管理製造過程」（通称マルソウ）という厚生労働省がHACCPの考え方を取り入れて作った安全認証制度がありました。しかし日本独自の内容で国際基準に達しておらず（理由として一般衛生管理で管理する部分を含んでいたり、品質がハザードになっていたり、一部の食品等事業者のみが対象になっていたりと突っ込みどころが満載です。）その上この認証を受けていた企業でも大規模な食中毒を発生させております。（雪印集団食中毒事件）したがって食品衛生の国際化を目指す途上、食品衛生管理の国際標準化に関する検討会において、廃止することが決定され、HACCPが導入されることが規定されたのです。 2.飲食店が取り組むべきは？ 厚生労働省では対象事業者に向けて「HACCPに基づく衛生管理（基準A）」と「HACCPの考え方を取り入れた衛生管理（基準B）」という形をとっており、このHPを読んでいただく方は（飲食店開業希望者）基準Bにあたると思います。この基準Bは① 小規模事業者 ② 当該店舗での小売販売のみを目的とした製造・加工・調理事業者 ③ 提供する食品の種類が多く、変更頻度が頻繁な業種 ④ 一般衛生管理の管理で対応が可能な業種となっております。小規模事業者のくくりはおおむね５０人以下を想定しているようです。しかしあくまで現状であり、しっかり法律でそのようになっているわけではないので、最新の情報を常に入手する必要があります。 この「HACCPの考え方を取り入れた衛生管理」とは簡単に言えばHACCPに基づく衛生管理を簡素化したものです。現在それぞれの団体から手引書が出ており、飲食業においても「公益社団法人日本食品衛生協会」が発行する「HACCP（ハサップ）の考え方を取り入れた衛生管理のための手引書（小規模な一般飲食店事業者向け）」があります。 その中では「今取り組んでいる衛生管理とメニューに応じた注意点をあらかじめ衛生管理計画として明確にし、実施し、記録する、この一連の作業のことです。したがって、これまでとは全く異なる対応ではありません。計画や記録により、衛生管理を『見える化』することです」 と説明しています。 3.一体どうしたらいいの？ とりあえず現状として、HACPPのそもそもを考える事で分かりますが、端的に言うと上記にしるした「手引書」にしたがってやっておけば間違いは一応ありません。そのうえで手引書の内容をみていただければわかりますが、一般衛生管理をしっかりとやる、その上で管理を「見える化」し、従来から言われている食中毒予防４原則「つけない、持ち込ませない、増やさない、なくす」を徹底することです。さらに一般衛生管理で難しい部分をHACCPの考え方（CCP管理）で工程を管理してそれもしっかり「見える化」することです。 HACCPについては改めて別に説明を詳しくするつもりですが、大事なことは日々の一般衛生管理です。（なおHACCPでサニテーション管理（SSOP）にあたります）一般衛生管理とHACCPは「車の両輪」にたとえられます。どちらかをするという事ではなくあくまで両方を的確にすることにより、食品の安全がまもられるという事です。 まとめ いかかでしたでしょうか。東京オリンピックなどもあり、近年インバウンドの増加から食を取り巻く環境は著しく変化しております。その中でのHACCPに基づいた適切な対応することが、ひいては自身の店舗におけるブランドイメージの向上にもつながります。 しっかり確実に対応すべきですし、わからない部分に関しては外部の専門家に相談することも、必要に応じて検討する必要があると思われます。

「飲食店開業をするために何の手続きが必要？？」 飲食店を開業しようとしている時には色々やることがあり、何から手を付ければと悩まれている方も多いと思います。今回はその中の「手続きに必要な資格、基準」についてお話させていただきます。 1.飲食店開業に必要な資格 ①食品衛生責任者 飲食店を経営し、食料品を扱っている事業を行う場合には必ず「食品衛生責任者が」一店舗に一人以上配置する必要が基準で定められています。従業員がいる場合、経営者でなくとも各店舗の誰かが取得していればよいものとはなりますが、常時店舗にいる従業員が取得すべきと私は考えます。 調理師免許 管理栄養士 上記２つの資格を持っている場合には無条件で取得できますが、一般の方は「食品衛生責任者養成講習会」を受講し、受講内容のテストを受ける必要があります。各自治体の食品衛生協会で行っており、大体月1回未満～10回と幅広く、すぐに満員になることもありますので早めに申し込みをすることをお勧めします。   受講料は3,000円～12,000円で自治体によって違います。大阪ですと月に4～5回、費用が10,500円、加古川市ですと兵庫県管轄となり、費用が8,000円、毎月ではなく2～3か月に1回、明石市ですと費用は同じく8,000円、2か月に1回、神戸市ですと費用はやはり8,000円ですが、月1回となります。   当日は全部で6時間、内訳は衛生法規2時間、公衆衛生学1時間、食品衛生学3時間となっております。修了すると受講修了証（食品衛生責任者手帳）がもらえ、これが営業許可申請に必要となります。したがって開業予定日を考えて申し込む必要があります。   ②防火管理者 収容人数が30人以上の店舗の場合は防火管理者を選任しなければならないです。 この「30人」という数字ですが、従業員も入ります。したがって客席数が25席で従業員数が4名のような「29人」までが防火管理者を設置する必要がない店舗となります。 種類が基準によって2つありまして 延床面積が300平米以上の場合は・・・甲種防火管理者 延床面積が300平米未満の場合は・・・乙種防火管理者 の選任が必要です。 防火管理者になるためにはやはり講習を受講する必要があり、各地の消防署や防災センター等で実施されております。費用は3,000円～5,000円程度です。講習期間ですが2日、乙種は1日になっております。ちなみに加古川市の場合、費用が5,000円、年に3回加古川市防災センターで行われており、神戸市ですと費用が7,500円、月1回神戸市防災コミュニティーセンターで行われております。同じく修了証が交付されます。   2.営業許可を受けられないケース 食品衛生法上の許可は基準がクリアできていれば、原則はおります。 しかし「欠格事由」という例外が存在します。申請前に点検してから事業計画をする必要があります。欠格事由は、 食品衛生法または同法に基づく処分に違反して刑に処せられ、その刑の執行を終わるか、執行を受けることがなくなった日から2年間を経過していない 食品衛生法の規定に違反するなどして許可が取り消されて、その取り消しの日から2年間を経過していない。 以上の物が挙げられます。   3.施設基準 食品衛生責任者講習同様、各自治体でばらつきがありますので当事務所所在地である兵庫県の事例で記載します。業種別基準に関しては飲食店のうち、移動販売等もしくは自動販売機によるものあるいは露店形式の物を除いて記載しております。中でもソーセージや生肉に関してはかなり細かく決められております。 これは食品におけるハザード（危害要因）のうち生物的ハザードに分類される食中毒菌や寄生虫の影響を受ける可能性が高い為です。（ソーセージではボツリヌス菌、生肉ではカンピロバクター、サルモネラ等）   食品衛生法基準条例より抜粋   第１　共通基準 １　営業施設の場所、面積及び構造 (１)　営業施設は、清潔で衛生的な場所に位置すること。ただし、衛生上必要な措置を講じている営業施設については、この限りでない。 (２)　営業施設は、取扱量に応じた十分な広さを有すること。 (３)　営業施設は、それぞれの使用目的に応じて、専用できるように間仕切りその他適当な方法で他と区画されていること。 (４)　営業施設の天井等は、清掃しやすく、ほこりが落下しない構造であること。 (５)　営業施設の内壁は、必要に応じて床面から１メートル以上不浸透性材料（コンクリート、タイル等水が浸透しない材料をいう。以下同じ。）で腰張りし、かつ、清掃しやすい構造であること。 (６)　営業施設の床は、必要に応じて不浸透性材料を使用し、排水がよく、かつ、清掃しやすい構造であること。 (７)　営業施設の作業面の明るさは、50ルクス以上であること。 (８)　営業施設は、換気が十分にできる構造設備であること。 (９)　営業施設には、ねずみ、昆虫等を防ぐ設備があること。 (10)　営業施設には、使用に便利な位置に各種使用目的に応じた流水式洗浄設備並びに従業員専用の流水式手洗設備及び手指の消毒設備があること。 ２　食品取扱設備 (１)　営業施設には、その取扱量に応じた数の機械器具類があり、衛生的に使用できるものであること。 (２)　固定された機械器具類又は移動の困難な機械器具類は、清掃及び洗浄しやすい位置にあること。 (３)　取扱量に応じた食品等を衛生的に保管することができる設備があること。 (４)　食品に直接接触する機械器具類は、洗浄しやすく、熱湯、蒸気、殺菌剤等で消毒できるものであること。 (５)　必要に応じ、ほこり、昆虫等を防ぐ設備があり、保冷又は保温の装置のある衛生的な食品運搬具を備えていること。 (６)　冷蔵、冷凍、殺菌、加熱、圧搾等の設備があり、見やすい箇所に温度計、圧力計等必要な計器類を備えていること。 ３　給水及び汚物処理…

最近話題のQRコード決済に代表されるキャッシュレス決済、政府は大阪・関西万博が行われる2025年までにキャッシュレス決済比率を現在の約2倍にあたる40％を目標に掲げております。国を挙げて行っており、またお客様の側に立っても「キャッシュレス消費者還元事業」によりわかりやすいメリットもあります。 今回は飲食店側にとってのメリット・デメリットについてお話いたします。 1.キャッシュレス決済とは？ 文字通り「キャッシュ（現金）レス（以外）」の取引形態です。どのようなものがあるか見ていきましょう。 クレジットカード 今やほとんどの人が持っていると思われます。日本のキャッシュレス市場は長らくこれ一択でした。最近は同じプラスチックカードを使うもので「デビットカード」が増えてきました。ご存じとは思いますが、決済の方法が違います。クレジットカードは使った金額を後から請求されますが、デビットカードは金融機関の自分口座から即日引き落とされる方式になります。自分の口座に入っている分しか使えないので管理がしやすく、信用情報に問題のある方でも持てるカードとして注目されています。 関連情報：ブラックリストに載っていると公庫から創業融資は受けられない？ 電子マネー 上記のデビットカードに少し似ていますが、あらかじめプラスチックカードやスマホアプリに事前に金額をチャージして置き、それで決済する形になります。おさいふケイタイ系（iD、QUICPay）交通系（Suica、PASMO）等があります。 QRコード アジア圏、特に中国を中心に数年前から使われ始め、わが国では昨年より各社がキャンペーンを大々的に行っており、爆発的に広がっているものになります。最大の特徴は上記二つの決済方法は、店（飲食店）側が決済用の機械を用意しなければならなく、それにかなりのコストがかかるため、利便性をわかっていても導入することに二の足を踏むことが多くあります。しかしQRコード決済の場合は店側はQRコードを提示しておくだけでよく、それをお客様がスマホで読み取って決済ができる仕組みです。日本以外のアジアでは屋台でも導入しているぐらいの簡易なシステムであり、インターネット環境（Wi-Fi）があればレジも不要です。 したがってわが国においても、「キャッシュレス消費者還元事業」ではQRコードを中心に進められているように感じます。 2.キャッシュレス消費者還元事業とは？？ キャッシュレス・消費者還元事業は、2019年10月1日の消費税率引上げに伴い、需要平準化対策として、キャッシュレス対応による生産性向上や消費者の利便性向上の観点も含め、消費税率引上げ後の一定期間に限り、中小・小規模事業者によるキャッシュレス手段を使ったポイント還元を支援します。本支援を実施することで中小・小規模事業者における消費喚起を後押しするとともに、事業者・消費者双方におけるキャッシュレス化を推進します。（経済産業省HPより一部抜粋） このようなものです。要するに増税した時の景気対策も一緒にキャッシュレス決済推進とやってしまおうという施策です。 内容は 消費者は増税分以上（5％）がポイントで還元されます。 事業者に対しても「決済端末等の補助」（これに関しては飲食店の場合はほとんど「軽減税率対策補助金」を使う事となります） 決済手数料の補助 「決済手数料の補助」について政府は 決済事業者（決済システム提供企業）は、当該中小・小規模事業者（お店）に課す加盟店手数料を3.25％以下にしておく必要がある 補助にあたっては、決済システム提供企業がお店に提供するキャッシュレス決済のプランを提示し、その中から、中小・小規模事業者が自らに望ましいプランを選択させる（経済産業省HPより一部抜粋） という条件は付けていますが、一定の期間（2019年10月1日～2020年6月中）は支払う手数料の1/3を補助するとのことです。但しこの期間が過ぎてからはどうなるかは今のところわかっていません。 3.店側のメリットは？？？ メリットとして挙げられるのが、現金管理のコストがかからないこと、衛生面が挙げられます。キャッシュレス決済のものはすべて店側の口座に直接入金されるため、会計ミス（レジクローズの時に現金が合わないetc）が減り、会計時にお釣りを渡す部分が無くなるため会計の時間が減る、売り上げの管理がデータ化されるため楽になる、等が挙げられます。衛生面は現金を触る行為が減るため、おのずと手洗いの回数が減ることにつながります。 4.店側のデメリットは？ これは間違いなく「手数料」です！！ 今回の補助対象になるための手数料基準であっても3.25％、既存のクレジットカード等は通常4％ぐらいは取られます。皆さんにはなじみがあまりないと思いますが、筆者がホテルマンだったころ（約20年前）、今はありえないですが、ホテル等を旅行代理店経由で予約した場合、大体15％以上は旅行代理店に手数料を取られていました。 若き日の私は約2割を持っていく代理店にもやもやした物を感じたものです。今となっては笑い話ですが・・・ 仮に月に500万のうりあげがあった場合、手数料3.25％だと162,500円が手数料となり、クレジットカードの一般的な4％ですと20万円となります。軽く人が雇えてしまいます。一概に比較できませんが、飲食店の場合多くが従業員募集に四苦八苦している現状を考えると何とも言えないものです。 （参考：串カツ田中が、あえて「キャッシュレス化」を進めない理由） まとめ いかがでしたでしょうか、国としては冒頭に書きました通り「キャッシュレス・ビジョン」と銘打って、急速にキャッシュレス化を進めていきます。飲食店としては上手に使うことができれば一瞬は集客にもつながりますし（長期的には周りがすべて導入すれば差別化にならない）、長期的には顧客管理や金銭管理で役立つと筆者は考えます。 皆さんも自分に合った形で、ぜひ導入を考えてみられてはどうでしょうか。  

誰もが一度は考える「独立開業」「一国一城の主」、特に飲食業の方は多いかと思います。 そんな時に皆さんが考えるのは「いくらかかるのだろう」という資金の部分で悩むことがほとんどです。そんな時にアドバイスで聞こえてくる「居抜き物件だと安くて早くできるよ」という話、本当にメリットばかりなのでしょうか。今回はこの部分について説明しようと思います。 1. 居抜き物件とは？ 「居抜き物件」とは前のオーナーが飲食店等を営業していた時の内装・設備・厨房機器・キッチンや冷蔵庫などの什器、場合によってはお皿や客席など家具一式すべて残っている物件です。反対に「スケルトン物件」とは内装・設備が何もない状態（コンクリート打ち放し状態）のことです。 違いとして「居抜き物件」は元々誰かがそこで営業としていた状態のため、上手くいけばそのまますぐに営業することができ、内装工事費使わない、あるいは少額で済ませることができます。そのため、開業までの時間も短縮することができます。賃貸物件の場合、当然ですが内装工事をしている間も家賃は発生しますので、早く開店できればその部分の費用も抑えられます。 一方「スケルトン物件」は文字通り「何もない状態」からのスタートですから、内装を設計、設備を調達、その後内装工事、客席等を配置する形となります。したがって個人の経営である小さな飲食店の場合でも、1,000～1,500万ぐらいが「スケルトン物件」での開業の費用となります。 余談ですが当事務所がお手伝いしている店舗（兵庫県加古川市・カフェ）の場合約1,300万かかっております。但しこの店舗は自己所有物件のため、設計費用等が掛かっておりません。賃貸の場合で同様の内装設備ですと、様々な金額が掛かってくる（設計費用等）ためおおよそ100万ぐらい変わってくるかもしれません。 2. メリットは？ メリットは「初期費用を節約できる」「短期間でオープンできる」が挙げられます。このほかにスケルトン物件の場合、思い通りの店舗設計ができる反面、動きの動線など様々なことを考えなければなりません、業者との打ち合わせも何度も行わなければならず、場合によってはオープンまでの時間が長期に及ぶこともあります。その点「居抜き物件」は最小限の変更で済むのでその分他の業務（メニュー開発等）に時間を割くことできます。 後、内容次第ですが、前オーナーのお客様を取り込めるチャンスもあります。（複合ビル等でオープンする場合）新しい店に代わっている場合、ちょっと行ってみようかなと思ったことが、誰しもあると思います。 3. デメリットとして考えられるのは？ ① 店内設備は必要な分そろっているか？ ガスや電気等の容量、換気扇等の排気能力が自店の業態あっているのかが重要です。ガスや電気の設備工事は結構高額になります。少しでも費用を抑えるために居抜きにしたのにも関わらず、結果的に0からより金額がかかることもあります。 また居抜きでも前オーナーが別業態の場合はコンセント、ガス管などの位置、排水の場所で今のままで使えるのかを確認しましょう。それらを変更する場合、スケルトンよりもトータルで費用が掛かる場合もあります。 実際にご相談を受けた（結果的に依頼は受けておりませんが）お店で、前のオーナーが呉服店の店に居抜きで入った洋菓子店の場合、お付き合いのある店舗内装工事業者の方から、油排水が多いので配管はやり替えて厨房を作りましょうと提案していただき、融資のお話をさせていただいたのですが、「予算が合わない、そのままの設備で使えるだろう、わざわざ融資の話してもらっても受けるとしても少額でよいし、それぐらいなら頼まなくてもできるだろう。」とそのまま業者のアドバイスも無視をして、オープンをされました。案の定、バターやホイップクリームなど油分のあるものをそのまま排水に流していたために、冷たい水で油が固まり（汚水も流れるところは一か所に合流するので）排水管が破裂、床下浸水を起こしました。ビルのテナントだったため、ビルのオーナー及びほかの店への影響も甚大でした。 結果的に床下清掃、除菌作業、産廃処理等で総額約2,000万かかったそうです。さすがに保険も降りたようですが、1～2割程度のようで、ビルのオーナーもかなり負担したようです。もちろん相談者は自分の店どころではありません。 ② 厨房機器はどの程度引き継いで使えるのか？？ 少しお話がそれますが、居抜き物件というものがなぜ発生するのかというところにつながってくるのですが、「原状回復の義務」です。皆さん忘れがちですが、飲食店は出店時だけでなく閉店時にも費用が掛かります。しかも工事や解約前の空家賃で数百万が必要な場合もあります。そのために居抜き店舗として売却することでその閉店コストを減らす、時には造作売買代金でプラスになることもあります。 したがって、閉店コストを下げるために前オーナーは厨房機器等をそのままにしていくのですが、造作譲渡が無料、有料の場合もありますし、どのくらい設備として使う事ができるのかという事がポイントになります。実際お付き合いのある店舗内装工事の会社の方からよく聞くのが、実際居抜きで入って契約した後に、冷蔵庫を見てほしいといわれ、確認すると動くがとても業務で使う事ができず、結果的に廃棄の費用で幾ら、新しく購入設置で幾らかかるとお話して、結果的に新規に購入するよりも高くつき途方に暮れた例があります。またリース契約が残っており、リース料の契約がきた、あるいはリース会社が機器を持ち帰ってしまうケースもあるそうです。さらに仕方なく処分するにも、最悪壁を壊さないと機器を出し入れできないこともあり、余計に費用も掛かるのでここも注意が必要です。 いずれにしても自分で確かめるべき内容ですし、契約後ではどうすることもできません。多くの場合、不動産会社はこの部分に関してはタッチしないことがほとんどのため、契約前に専門家の確認を仰ぐのも一つです。 ③ 内外装はどのくらい使用できるものがあるか？？？ 居抜き物件を使う意味は「初期費用を抑える」ためですから、小幅な変更で開業すべきであり、妥協すべき点、変更すべき点を明確にする必要があります。ココをいい加減にしてしまうと、思った以上に費用が掛かってしまいます。 これも実際のお話なのですが、蕎麦屋の跡地にラーメン屋が入ったケースで似たり寄ったりの業種のため（厨房機器的には）少し改造すればこのまま行けると、私ならできるとオーナーは自分のできる範囲の小幅な変更でオープンをされたそうです。厨房業者さんが個人的に引っかかっていたらしく、「何かあれば相談に乗りますね」と声かけはしていたそうです。すると半年後に「厨房の床に水がたまる」と、見に行くと厨房は水浸し、ゆで麺機、洗い場の水が垂れ流しで床下が沈没している状態だったそうです。厨房だけでなく、壁紙やエアコンなども全く手を入れていなく、次々と壊れていきこの段階で「資金どうにかならないか」と聞かれても、案の定どうにもならず（厳しくなってからの借り入れは難しいです）つぶれてしまったそうです。 ④ 前オーナーの撤退理由。 個人的ない理由で閉店した（黒字ではあったが、家庭の事情、収入面で思ったようなものでなかった等）のであれば問題ありませんが、大半は不採算店つまり赤字店です。そうなるとメリット部分で少し触れた、「新しいお店に変わったから行ってみようかな？」ではなく、以前の常連客は習慣として入店して雰囲気の違いを感じ、さらに味が思っていたものでなかった場合、一気にマイナスの印象となりかねません。また、新規客は前の店は知らないが、つぶれたお店の後に入ったところという、マイナスなイメージを持つ場合など、スケルトン物件で一から営業するよりも売り上げが落ち込む傾向があります。 したがってできる限りしっかりとした下調べ（近隣住民等、不動産屋、大家等に確認）、それと同時に新規オープンであることの大々的な宣伝活動をして、悪いイメージの刷新をすべきです。 4. どうやって探す？？？ 上手く使えば、費用を抑えて開業できる居抜き物件ですが、飲食店の店舗物件となると数は少ない傾向にあるので、専門サイトの利用も検討すべきです。いくつか記載します。 ・アットホーム　賃貸店舗、貸店舗の物件情報　(全国) ・飲食店.com（首都圏、関西、東海、九州） まとめ いかがでしたでしょうか。資金を抑えて開業するためには有効な手段の「居抜き物件」ですが、いくつかの注意点を抑えずに契約をしてしまうと思わぬ追加投資を迫られます。自身で確認をすることはもちろんのこと、飲食店開業に詳しい専門家に相談することも検討したほうが良いかもしれません。